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Rio desponta como novo polo gastronômico na América Latina

Imagem: Espaço Turismo

RIO — Depois de abocanhar o desafio de sediar a Copa do Mundo, em 2014, e as Olimpíadas de 2016 – dois dos maiores eventos esportivos do mundo -, o Rio também quer conquistar o paladar internacional. Le Cordon Bleu (fita azul, em francês), mais famosa escola de culinária francesa, terá sua primeira filial brasileira no município, e as aulas já começam em 2013. A ideia é transformar a cidade em um polo gastronômico na América Latina. O chef francês Roland Villard, que trabalha na cidade desde 1997, dá a dica do tempero para a escolha: a gastronomia precisa de dedicação, paixão e responsabilidade, além de um toque de criatividade – o que não falta ao carioca. Para harmonizar o banquete de novidades, o XXIII Toques e Clochers – mais importante leilão de vinhos da França – vai homenagear o Rio de Janeiro em 2012. Foram escolhidos os três mais premiados chefes da cidade: além de Roland Villard, Claude Troisgros e Roberta Sudbrack. Eles vão preparar um jantar da alta gastronomia com ingredientes como batata baroa, goiabada, banana e feijão para convidados do mundo todo.

Veja matéria anterior.

A Cordon Bleu vai funcionar em Botafogo, no lugar da antiga escola de enfermagem da Fundação de Apoio à Escola Técnica (Faetec). O termo de cessão do prédio foi assinado este mês pelo governador Sérgio Cabral e pelo presidente da escola francesa, Andre Contreau. O prédio será reformado para receber as novas instalações. As obras, com orçamento estimado em R$ 4 milhões, começam em abril e estão previstas para terminar em seis meses. Durante 20 anos – tempo de cessão inicialmente acordado, o pagamento de custos como luz e água e afins ficarão a cargo da França, mas a parte estrutural ficará por conta do Estado do Rio. Em troca da cessão do prédio, a escola terá 20% das vagas destinadas a alunos da própria Faetec.

– É a primeira vez que a Cordon Bleu vai abrir vagas a alunos de baixa renda. A ideia é democratizar a gastronomia, mostrar que não é algo reservado à elite carioca. Aqui no Brasil, 99% das escolas da área são privadas, e é necessário gastar muito para se formar como chef. Com a chegada da escola, vai ser diferente – afirmou Roland, conselheiro e representante executivo da escola de gastronomia Cordon Bleu Internacional. – O Rio vai receber pessoas do mundo inteiro para as Olimpíadas, por exemplo. Para desenvolver uma cidade, é excepcional desenvolver sua gastronomia.

A renomada chef de cozinha Roberta Sudbrack faz coro quando o assunto é democratizar a área. Para ela, seria produtivo refletir sobre uma formação que deixe de lado certo excesso de “glamourização da profissão”:

– Cozinha é suor, é batente pesado e chão para lavar, apreender. Não dá para já sair da escola em um dia e, no outro, achar que vai ficar famoso, como o francês Alain Ducasse ou o nosso brasileiríssimo francês Claude Troisgros. É uma trajetória que exige muito trabalho, e as escolas de gastronomia precisam ter essa dimensão e preparar cada aluno desde o início para uma realidade que requer muita força de vontade, persistência, mas, acima de tudo, vocação, como qualquer profissão.

A ideia é que a unidade no Rio atraia brasileiros e outros estudantes da América Latina. A outra filial na região está em Lima, no Peru. Atualmente, no total, há 44 escolas Cordon Bleu distribuídas por 17 países. De acordo com Roland, mais de mil brasileiros já se formaram na escola de Paris. A primeira turma no Rio terá 480 vagas, mas, no futuro, a escola poderá formar até 800 estudantes por ano. A oferta gastronômica faz parte do crescimento de uma cidade, além de influenciar o turismo e demais interesses externos.

– Com os muitos investimentos que têm chegado e chegarão nos próximos quatro anos, por causa dos maiores eventos esportivos mundiais, inaugurou-se uma nova era de crescimento na cidade. Portanto, vejo como acertada a escolha do Rio para a instalação de uma escola de gastronomia do prestígio da Cordon Bleu, pois a formação de mão de obra é um grande gargalo ao desenvolvimentode vários setores da economia – afirmou Roberta.

Para a escolha do Rio como sede da Cordon Bleu brasileira, Roberta não deixa de citar a carência de escolas profissionais da área como uma característica. Ela exalta o mercado em expansão – que já precisa e ainda precisará de mais profissionais capacitados -, além da atmosfera carioca:

– O Rio é vanguarda, o que estimula projetos inovadores e que poderá influenciar uma Cordon Bleu renovada e conectada não só com uma culinária atual, mas, fundamentalmente, com a moderna cozinha brasileira, incorporando à sua excelência todo um conhecimento novo que já é produzido por aqui – observou a chef de cozinha, que ainda citou trecho de música de Adriana Calcanhoto que virou ‘hit’: ‘cariocas são bacanas’.

Os professores ainda serão escolhidos. Segundo Roland, eles terão pelo menos 12 anos de experiência e aplicarão as técnicas da culinária francesa em sala de aula. Os docentes passarão por uma seleção, em que serão analisadas experiência, técnica e estado mental. Haverá preparação de linguagem, para que não haja dificuldade de compreensão entre professor e aluno.

– Se for preciso, teremos tradutor em sala de aula – afirmou o secretário estadual de Ciência e Tecnologia, Alexandre Cardoso, que está por trás da instalação da Cordon Bleu no Rio. – O problema de nossa gastronomia é que você sai da Zona Sul e não há formação técnica na Baixada, em Madureira, Campo Grande. Quando você vai para outros países, você tem gastronomia de qualidade em diferentes classes sociais. Nós queremos pegar um cozinheiro de bolinho de bacalhau de Piedade para amanhã ele ser um formador mão de obra. É necessário o funcionário saber sobre higiene e ter cuidados ao manusear equipamentos.

O Rio se mostra, então, como uma nova opção de escolha de uma boa mesa. Na última edição do Guia 4 Rodas, a maior parte dos restaurantes três estrelas está em terras cariocas. Na premiação, são atribuídas de uma a três estrelas a estabelecimentos gastronômicos. São Paulo, que sempre ofereceu diversidade e qualidade em cada esquina de suas ruas movimentadas, continua com seu primeiro posto como polo gastronômico do Brasil. E os chefes cariocas parecem não se importar com a liderança.

– Há uma migração de excelentes referências da gastronomia paulista para cá (Rio). Todo esse movimento só é positivo, pois amplia a oferta e nos estimula a ser cada vez melhores. A diversidade e a multiplicidade da culinária brasileira não comportam apenas um ícone central da nossa gastronomia – afirma Roberta Sudbrack. – O importante para o desenvolvimento desse setor, tanto no aspecto da indústria do turismo, da cultura e do entretenimento, são as cidades começarem a ver a gastronomia como um valor que tem grande potencial econômico, mas também agregador e de identidade nacional. E, nesse sentido, é muito bom que as referências gastrômicas estejam se espalhando.

– Todo mundo está interessado no Rio, pois sente que há um ponto de gastronomia interessante por aqui. Todos os chefes estão interessados em ficar na cidade. O Rio é a porta de entrada do Brasil. As pessoas que vêm ao país não podem pensar em não vir ao Rio – observa o chef Roland – Eu escolhi ficar no Rio, pois é uma cidade mística para qualquer francês.

O secretário Alexandre Cardoso afirma que o Rio realmente está se tornando um polo gastronômico, quando “comer é atividade fim, e não atividade meio”. E vai além:

– Eu acho que o Rio de Janeiro, dentro de três anos, vai ser o polo gastronômico da América Latina. Pelo que está previsto, os donos do Cordon Bleu querem emoção, querem beleza, movimento. Comer tem que ter prazer, e os cariocas fazem as coisas com prazer. O Rio vai começar a ser sede de congressos. Todo mundo está falando em Copa do Mundo e Olimpíadas, mas o legado que o Rio vai deixar é um centro mundial de eventos.

Por dentro do Cordon Bleu do Rio

De acordo com a planta do projeto da escola Cordon Bleu, a filial brasileira terá oito salas técnicas principais; três cozinhas para 20 alunos; duas cozinhas de produção para 24 alunos; duas áreas de demonstração; um restaurante para prática com open kitchen; e uma cozinha principal.

Haverá ainda uma loja para vender a produção dos alunos, que também poderá ser consumida no local; sala para degustação de vinhos, onde serão ministrados cursos de sommelier e de bartender; e ainda uma sala de degustação de cafés.

A Cordon Bleu é uma rede internacional de manejo de hospitalidade e de escolas de culinária que ensinam a cozinha francesa. A primeira escola foi aberta em 1895. Em 1933, foi inaugurada em Londres a primeira escola fora da França. Desde então, unidades foram fundadas, por exemplo, em Adelaide e Sydney, na Austrália; Seul, na Coreia do Sul; Otawa, no Canadá; Tóquio, Kobe e Yokohama, no Japão; em 17 cidades dos Estados Unidos. Já houve uma tentativa de trazer a escola a Brasília, mas não foi bem-sucedida.

E as panelas dos chefes ‘cariocas’ já esquentam para o evento em Languedoc, no sul da França. O leilão de vinhos é em benefício do patrimônio histórico e alia gastronomia e vinho em defesa das igrejas medievais da Denominação de Origem Limoux. O evento acontece sempre no fim de semana do Domingo de Ramos, este ano 31 de março e 1º de abril.

– Estou já preparando a saída de 120 quilos de batata baroa, 10 quilos de jabuticaba e 12 quilos de cupuaçu – afirmou Roland, em seu português com um refinado toque francês.

Ele ficará também com moqueca de camarão e um peixe com bananas caramelizadas. Troisgros ficará com um caviar de tapioca, entre outros acepipes. Roberta fará lagostim em lâminas de chuchu e leite de amendoim, com tortinha de pera e tapioca de sobremesa.

A festa – que reúne cerca de 50 mil pessoas – também contará com os famosos bolinhos de feijoada da chef “pé limpo” Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca. Haverá gafieira, samba, bossa-nova, além de imagens do Rio.

– É um evento que demonstra como os franceses olham e sentem a gastronomia: como uma expressão de amor, arte e técnica. É verdade que muita coisa mudou, existe uma crise econômica e mesmo existencial que tem afetado sua produção gastronômica. Mas quando enveredamos por iniciativas como essa percebemos que a essência de tudo que construíram na gastronomia, os ingredientes, a restauração, o respeito pelos pequenos produtores, muito além da necessidade que temos de nos alimentar.

[Via O Globo]

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